Fraisier en gâteau roulé

Si vous aimez le fraisier, voici une manière originale de le présenter en gâteau roulé, tout en conservant les parfums de ce dessert classique.

Pour la génoise :

    3 gros œufs ou 4 petits
    100 g de sucre
    100 g de farine
    30 g de beurre

Pour la crème mousseline :

    30 cl de lait
    3 jaunes d'œufs
    30 g de farine
    60 g de sucre
    1 cuillerée à café d'arôme de vanille (ou 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre)
    150 g de beurre doux

Pour garnir :

    300 g de fraises
    150 g de pâte d'amande

Préparez la crème pâtissière :

1. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Incorporez la farine, mélangez bien.
2. Faites bouillir le lait, versez-le en fouettant sur les jaunes d’œufs.
3. Portez à nouveau sur le feu et montez à ébullition en fouettant constamment tous les coins de la casserole. Laissez bouillir 30 s puis débarrassez dans un bol. Couvrez d’un film alimentaire au contact.
4. Placez au réfrigérateur et laissez entièrement refroidir durant 1 h environ.
5. Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante.

Confectionnez la génoise :

1. Placez les œufs entiers et le sucre dans un saladier sur un bain marie. Fouettez au batteur électrique, sur le feu, jusqu’à avoir une mousse assez épaisse et onctueuse.
2. Hors du feu, incorporez délicatement la farine et le beurre fondu en soulevant la masse avec une spatule.
3. Versez sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Étalez-en une couche régulière.
4. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. Lorsque vous sortez la plaque de génoise, retournez-la sur un torchon propre et laissez-la refroidir sans ôter le papier.
6. Lavez les fraises et coupez les en deux, ou quatre si elles sont grosses.

Finalisation de la crème mousseline :

1. Travaillez le beurre en pommade. Incorporez-le au batteur électrique à la crème pâtissière. Après quelques minutes, vous voyez la crème blanchir : elle foisonne.
2. Une fois la crème montée de façon homogène (il ne faut pas battre trop longtemps), placez 10 min au réfrigérateur pour raffermir la crème.

Façonnez le gâteau roulé :

1. Étalez la crème en une couche assez épaisse sur la plaque de génoise froide.
2. Puis répartissez les morceaux de fraises dessus.
3. Enroulez en vous aidant du torchon. C’est ici bien moins facile que pour un gâteau roulé traditionnel, les morceaux de fraises vont tenter de s’échapper et il vous faudra insister pour qu’ils restent à leur place. Ne cherchez pas à trop tasser le gâteau au risque de faire sortir la crème par les cotés.
4. Placez-le au réfrigérateur durant 1h au moins.
5. Si vous disposez d’un support assez souple, vous pouvez l’utiliser pour maintenir le gâteau roulé dans une gouttière afin de lui garder une plus jolie forme. Pour ma part j’utilise à cette fin des planches à découper souples.
6. Étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson et couvrez-en le gâteau roulé.

Conseil : Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille, il n’en sera que meilleur. Pensez à le filmer pour éviter son dessèchement.

odelices
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 Recette de la tarte tatin (pour une tarte de 21cm):

-200g de pâte feuilletée ou de pâte brisée
-une douzaine de pommes (gala ou pommes qui résistent à la cuisson)
-120g de sucre
-90g de beurre

Préparer les pommes. Les couper en quartiers et les éplucher et vider le centre.


Dans une grande poêle à bord haut, mettre 40g de beurre et 50g de sucre sur les proportions indiquées plus haut. Placer sur feu chaud.


Avec une cuiller en bois ou encore mieux, en secouant la poêle et en les faisant sauter, cuire les pommes.  Le feu étant fort, il faut surveiller mais cela ne risque pas de brûler car l'eau que rendent les pommes empêche de brûler le caramel. Mais il faut rester présent! Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle.


Chauffer le four à 200°C.
Je préfère préparer le caramel d'abord dans une casserole, mais on peut aussi le faire directement dans le moule qui sera utilisé.
Conseil de Bernard: alors pourquoi je le fais dans une casserole?? Car je passe un coup de bombe à graisse démoulante (que j'utilise dans les canelés) dans le moule que j'utilise pour faire la tarte. De plus, dans le cas de petites tartes, il est plus facile de préparer le caramel et de le verser dans les moules concernés par la suite...
Mettre 60g de sucre et 40g de beurre (là je mets du beurre salé) et un trait d'eau dans la casserole sur feu modéré.


Laisser cuire.


On peut tout à fait mélanger avec une cuiller en bois sans avoir besoin de passer un coup de pinceau trempé dans l'eau, car ce caramel va aller sous les pommes... Il ne risque donc pas de cristalliser.


Il faut obtenir une belle couleur ambrée.


J'utilise pour faire la tarte, une poêle tefal de 21 cm de diamètre.  Je passe également un coup de bombe à graisse. Verser le caramel dans la poêle.


Laisser refroidir, puis mettre 10 g de sucre et secouer la poêle pour qu'il adhère sur le bord.
Conseil de Bernard: si l'on souhaite des petites tartes, il suffit de verser le caramel dans les petits moules, il faut juste avoir une couche assez fine au fond de chaque...


Quand les pommes sont refroidies ou tièdes (manipulables!!), remplir harmonieusement le moule. Les pommes sont précuites, ou peut donc en mettre 2 étages... Ou alors les mettre sur leur tranche.


Mettre les 10g de beurre restant sur le dessus. (Je ne l'ai pas mis dans la proportion du sucre dans la liste des ingrédients, mais on peut saupoudrer légèrement une dernière fois de sucre le dessus des pommes). Placer le moule préparé, sans la pâte, au four à 200°C pendant 10 minutes.


Pendant ce temps, étaler finement la pâte feuilletée au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Avec une assiette, couper un cercle au couteau.

Et enlever l'excédent de pâte.

Sortir le plat du four et placer le cercle de pâte sur le dessus. Rabattre la pâte sur le bord intérieur du moule.


Cuire au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes (tout est fonction de la puissance du four, pourtant 200°C cela devrait être 200°C partout!!), jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite.


Sortir le moule du four et laisser complètement refroidir... Car si on démoule tout de suite, c'est la catastrophe presque assurée! Une fois la tarte refroidie, passer quelques secondes sur le feu (vitro, gaz...) pour juste réchauffer le dessous du plat. Placer un plat sur le moule et retourner l'ensemble.

lacuisinedebernard

Tarte tatin meringuée

Ingrédients / pour 8 personnes

    2 kilos de pommes
    100 gr de caramel au beurre salé
    3 blancs d’oeufs
    Beurre
    Sucre
    Cannelle
    Citron
    200 gr de pâte sablée pur beurre (maison ci-possible)

Réalisation

Préparation Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé

1
Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 1
Eplucher les pommes et les couper en 8 - personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre. Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes. Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous - les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.

2
Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 2
Verser environ 3 cuillères à soupe de crème de caramel à la fleur de sel dans le fond du moule. Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.

3
Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 3
Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) et le reste de caramel à la fleur de sel -- la pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte. Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°c) pendant 20 minutes environ - il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle. Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.

4
Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 4
Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - bien couvrir les bords. Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).
5 Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage. Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés avec un trait de jus de citron, 200 gr de sucre et 75 gr d'eau - battre jusqu'à complet refroidissement et poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée) dorer au four.

Pour finir
La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

cuisine.journaldesfemmes
 

Préparation 

1. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

2. Dans une jatte, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajoutez le jus de citron, les zestes, le beurre fondu. Mélangez ensemble la farine et la levure et ajoutez-les à la pâte.

4. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation.

5. Répartissez la pâte dans un moule carré (20×20 cm) ou un moule à manqué beurré et fariné.

6. Enfournez environ 20 minutes dans le four préchauffé à 180° (th.6).

7. Laissez refroidir ce gâteau léger au citron et saupoudrez-le de sucre glace.

odelice

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes