Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac
17/11/2021 09:00
Ingrédients pour Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac
1 lobe de foie gras de canard7g de sel fin1g de poivre du moulin1g de 5 épices3cl de Porto blanc10cl d'armagnac20g de mélange de fruits secs (amandes, noisettes...)
Préparation pour Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac
Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté). Les faire mariner avec l'armagnac pendant 15 min.
Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).
Dénerver les deux parties :
- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté. En partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre.
Assaisonner les foies (15g d'assaisonnement par kilo), avec le sel et les épices. Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le Porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment où le plat sera dégusté.
Poser le petit lobe en premier dans la terrine, disposer dessus les fruits secs marinés en une grosse ligne au centre. Poser dessus le deuxième lobe et bien tasser, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de le consommer.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7) pendant 10 min.
ÉTAPE 2
Faire revenir les oignons finement émincés jusqu'à coloration, réservez.
ÉTAPE 3
Eplucher les pommes et les couper en quartiers, les faire revenir avec du beurre jusqu'à coloration.
ÉTAPE 4
Saler, poivrer l'intérieur de la dinde, la farcir avec une couche d'oignon, une couche de pomme ainsi de suite ; la coudre pour bien refermer. Saler, poivrer.
ÉTAPE 5
Mettre dans un grand plat, mettre le reste des pommes autour, la badigeonner de beurre et d'un peu d'huile.
Préparation et cuisson: 3 heures + 30 minutes d'attente après cuisson
Pour 10 personnes
1 dinde de 4 kg
50 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de porto
farce
1 grande boîte de cèpes ou des cèpes frais
50 gr de pain
1/2 verre de lait
1/2 verre de porto
300 gr de farce fine
1 oeuf
sel et poivre
Farce: rincez et égouttez les cèpes en boîte. Coupez les têtes en dés et hachez plus finement les pieds. Versez le lait tiède sur le pain dans une grande terrine. Ajoutez-y: cèpes, farce fine, porto, oeuf entier, le foie de la dinde en dés, sel et poivre. Malaxez le tout ensemble et introduisez à l'intérieur de la dinde par le croupion sans trop tasser. Refermez l'ouverture en la cousant ou avec un tapon d'aluminium froissé.
Déposez la dinde sur une cuisse dans un grand plat (ou sur la plaque creuse du four). Enduisez-la de beurre. Salez, poivrez. Mettez à four moyen 1 heure sur chaque cuisse, puis 30 minutes sur le dos. Arrosez souvent.
Quand la dinde est cuite et "reposée" 1/2 h dans le four éteint, déposez-la sur un plat chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez à l'aide d'une cuillère, la graisse qui surnage. Laissez bouillir encore pour faire réduire. Ajoutez 2 cuillerées de porto. Versez aussitôt dans la saucière présentée en même temps que la dinde découpée.
** La farce fine est un mélange de porc et de veau finement haché.
Commentaire de lamagiedenoel (17/11/2021 09:17) :
Merci pour ces bonnes recettes pour ces fêtes de fin d'année qui vont
arriver doucement.
Bonne journée en ce mercredi.
Amitiés.
Commentaire de Laloracorse2 (16/11/2021 21:53) :
