Fraisier en gâteau roulé

Si vous aimez le fraisier, voici une manière originale de le présenter en gâteau roulé, tout en conservant les parfums de ce dessert classique.

Pour la génoise :

    3 gros œufs ou 4 petits
    100 g de sucre
    100 g de farine
    30 g de beurre

Pour la crème mousseline :

    30 cl de lait
    3 jaunes d'œufs
    30 g de farine
    60 g de sucre
    1 cuillerée à café d'arôme de vanille (ou 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre)
    150 g de beurre doux

Pour garnir :

    300 g de fraises
    150 g de pâte d'amande

Préparez la crème pâtissière :

1. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Incorporez la farine, mélangez bien.
2. Faites bouillir le lait, versez-le en fouettant sur les jaunes d’œufs.
3. Portez à nouveau sur le feu et montez à ébullition en fouettant constamment tous les coins de la casserole. Laissez bouillir 30 s puis débarrassez dans un bol. Couvrez d’un film alimentaire au contact.
4. Placez au réfrigérateur et laissez entièrement refroidir durant 1 h environ.
5. Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante.

Confectionnez la génoise :

1. Placez les œufs entiers et le sucre dans un saladier sur un bain marie. Fouettez au batteur électrique, sur le feu, jusqu’à avoir une mousse assez épaisse et onctueuse.
2. Hors du feu, incorporez délicatement la farine et le beurre fondu en soulevant la masse avec une spatule.
3. Versez sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Étalez-en une couche régulière.
4. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. Lorsque vous sortez la plaque de génoise, retournez-la sur un torchon propre et laissez-la refroidir sans ôter le papier.
6. Lavez les fraises et coupez les en deux, ou quatre si elles sont grosses.

Finalisation de la crème mousseline :

1. Travaillez le beurre en pommade. Incorporez-le au batteur électrique à la crème pâtissière. Après quelques minutes, vous voyez la crème blanchir : elle foisonne.
2. Une fois la crème montée de façon homogène (il ne faut pas battre trop longtemps), placez 10 min au réfrigérateur pour raffermir la crème.

Façonnez le gâteau roulé :

1. Étalez la crème en une couche assez épaisse sur la plaque de génoise froide.
2. Puis répartissez les morceaux de fraises dessus.
3. Enroulez en vous aidant du torchon. C’est ici bien moins facile que pour un gâteau roulé traditionnel, les morceaux de fraises vont tenter de s’échapper et il vous faudra insister pour qu’ils restent à leur place. Ne cherchez pas à trop tasser le gâteau au risque de faire sortir la crème par les cotés.
4. Placez-le au réfrigérateur durant 1h au moins.
5. Si vous disposez d’un support assez souple, vous pouvez l’utiliser pour maintenir le gâteau roulé dans une gouttière afin de lui garder une plus jolie forme. Pour ma part j’utilise à cette fin des planches à découper souples.
6. Étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson et couvrez-en le gâteau roulé.

Conseil : Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille, il n’en sera que meilleur. Pensez à le filmer pour éviter son dessèchement.

odelices
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