Tarte tatin meringuée

Ingrédients / pour 8 personnes

    2 kilos de pommes
    100 gr de caramel au beurre salé
    3 blancs d’oeufs
    Beurre
    Sucre
    Cannelle
    Citron
    200 gr de pâte sablée pur beurre (maison ci-possible)

Réalisation

Préparation Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé

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Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 1
Eplucher les pommes et les couper en 8 - personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre. Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes. Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous - les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.

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Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 2
Verser environ 3 cuillères à soupe de crème de caramel à la fleur de sel dans le fond du moule. Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.

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Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 3
Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) et le reste de caramel à la fleur de sel -- la pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte. Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°c) pendant 20 minutes environ - il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle. Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.

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Tarte tatin meringuée au caramel au beurre salé : Etape 4
Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - bien couvrir les bords. Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).
5 Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage. Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés avec un trait de jus de citron, 200 gr de sucre et 75 gr d'eau - battre jusqu'à complet refroidissement et poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée) dorer au four.

Pour finir
La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

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