Nougat glacé

Pour 12 personnes
- 100 g de miel
- 180 g de sucre
- 30 g de sirop de glucose (je l’ai remplacé par du miel sans problème)
- 4 blancs d’oeufs
- 500 g de crème fraîche liquide entière très froide
- 75 g de Grand Marnier
- 150 g de fruits confits
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches crues décortiquées non salées concassées
- 50 g d’amandes effilées ou concassées
- 50 g de noisettes concassées

Hacher grossièrement les fruits confits, les mettre dans un récipient avec le grand-Marnier pour les faire macérer. Réserver.
Dans un récipient bien froid, monter la crème fraîche en chantilly ferme et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d’eau et cuire au caramel (assez foncé).  Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes – Bien mélanger à la cuillère en bois.  Le sucre va imprégner les fruits secs. Remettre sur feu doux et bien mélanger jusqu’à recristallisation complète puis verser les fruits secs dans un récipient.  Ajouter les pistaches concassées, réserver.

Battre les blancs d’oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les « serrer ».
Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121°.  Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer les fruits confits, le Grand-Marnier et les fruits secs dans les blancs (meringue italienne). Bien mélanger.

Ajouter la chantilly en soulevant délicatement la préparation.

Chemiser un moule à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n’y aura aucun problème de démoulage) et couler la préparation. Pour ma part, j’ai utilisé des moules à muffins en silicone sans les chemiser…tellement pratique !  Lisser éventuellement à la spatule. Mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Démouler les nougats, les trancher s’ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de fruits (du commerce ou maison : framboises, cerises, abricots, mangue, fraises …). Décorez comme bon vous semble.

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